தலை வாழை

பொங்கல் படையல்

பாரம்பரியம் பகரும் ஏழு காய் குழம்பு

தி இந்து-ஞாயிறு – ஜனவரி 10, 2016 பெண் இன்று பகுதியில்

வெளியான சமையல் குறிப்பு

செய்தித் தாளில் காண…(க்ளிக் செய்க)

ஏழுகாய்க் குழம்பு

பொங்கல் அன்று பல காய்கறிகளைச்  சேர்த்து செய்யப்படும் பாரம்பரியமான குழம்பு இது. இதில்  ஏழு காய்கறிகள் சேர்ப்பது வழக்கம்.

ஆனால் இதற்கு மேலும் கூட்டியோ, அல்லது கிடைத்த காய்கறிகளைக் கொண்டும் இந்தக் குழம்பு செய்யலாம். ஆனால் காய்கறிகள் எண்ணிக்கை ஒற்றைப் படையாக இருக்க வேண்டும்.

தேவை

சர்க்கரை  வள்ளிக்கிழங்கு,  சேனைக்  கிழங்கு, கருணைக் கிழங்கு, சேப்பங்கிழங்கு, பூசணி, பரங்கி, வாழைக்காய்,  காரட், கத்தரி, உருளைக்  கிழங்கு,  ---  சற்று பெரிதாக  நறுக்கிய  துண்டங்கள்---- 2 -2 1/2கப்புகள் 

மொச்சைக்  கொட்டை, பட்டாணி ---- 1/4 கப் 

அவரை,  கொத்தவரை,  பீன்ஸ்-1/4  இன்ச்  நீள  துண்டுகள் - தலா - 1/2 கப் 

துவரம் பருப்பு--- 1/2 கப் 

மைசூர் பருப்பு -- 6 தேக்கரண்டி 

(மைசூர்  பருப்பு சேர்த்தால் நல்ல வாசனை கிடைக்கும்.)

புளி---- 1  பெரிய  எலுமிச்சை  அளவு 

எண்ணை--- 6 டேபிள்  ஸ்பூன் 

நெய்-4 டீஸ்பூன் 

உப்பு--- தேவையான  அளவு 

வறுத்து  அரைக்க 

பெருங்காயம்--- 1 துண்டு 

உளுத்தம்பருப்பு -2 டீஸ்பூன் 

கடலைப்  பருப்பு--- 4 டீஸ்பூன் 

தனியா--- 6 டீஸ்பூன் 

மிளகாய்  வற்றல்--- 10  முதல்  15 

மிளகு -- 2 டீஸ்பூன் 

வெந்தயம் -- கால்டீஸ்பூன் 

துருவிய  தேங்காய்--- 1/2 கப்

தாளிக்க

கடுகு--- 4 டீஸ்பூன் 

பச்சை  மிளகாய்--- 4 

நிலக்கடலை -- 4  டீஸ்பூன் 

கறிவேப்பிலை 

கொத்துமல்லி  தழை

செய்முறை

துவரம் பருப்பு, மைசூர் பருப்பை தேவையான  நீர் சேர்த்து குக்கரில் வேகவிடவும். 

3 டேபிள்  ஸ்பூன்  எண்ணையில்  முறையே  பெருங்காயம், உளுத்தம்பருப்பு, கடலைப்  பருப்பு, தனியா,  மிளகாய்  வற்றல், மிளகு, வெந்தயம், தேங்காயைத்  தனித்  தனியே  சிவக்க வறுத்து சிறிதளவு தண்ணீர் சேர்த்து மிக்ஸியில்  அரைக்கவும். புளியுடன்  4  கப்  நீர் சேர்த்துக்  கரைக்கவும்.

பூசணி, பரங்கி, கத்தரி, வாழைக்காய் தவிர மற்ற காய்கறித் துண்டங்களை சிட்டிகை மஞ்சள் பொடி, உப்பு சேர்த்து நசுங்கும் பதத்திற்கு வேக வைத்து வடிகட்டவும்.

புளிக்கரைசலில் பூசணி, பரங்கி, வாழைக்காய் துண்டுகளைச் சேர்த்து  கொதிக்கவிடவும்.  சற்று  புளிவாசனை  போனதும்  பாதி வெந்த  காய்கறிகள், தேவையான  உப்பு, மஞ்சள் பொடி சேர்த்துக் கொதிக்க  வைக்கவும்.

நன்கு  கொதித்து  சேர்ந்து  கொண்டதும்,  அதில்  அரைத்த  கலவை, வெந்த பருப்பு  சேர்த்து  கொதிக்க  விடவும்.

10  நிமிடம்  கொதித்ததும்  இறக்கி,  2  டேபிள்ஸ்பூன்  எண்ணை மற்றும் நெய்யை சுடவைத்து கடுகு, நிலக்கடலை, வாய் கீறிய  பச்சைமிளகாய் சேர்த்து தாளிக்கவும்.

இதில் சாம்பார் பொடி சேர்க்கக் கூடாது. விருப்பப்பட்டால் இதில் ஒரு சிறிய துண்டு வெல்லம் சேர்க்கலாம்.

காரம் அதிகம் விரும்புபவர்கள் மிளகாய் வற்றலை அதிகமாக்க சேர்த்துக் கொள்ளவும்.

முருங்கை, முள்ளங்கி,  வெங்காயம்  இதில்  சேர்ப்பதில்லை.

மேலே கறிவேப்பிலை, கொத்துமல்லி தழை சேர்த்தால் மணக்கும் எழுகாய்க் குழம்பு ரெடி!!

இனிப்பான சர்க்கரைப் பொங்கலுக்கு இந்த குழம்பு சூப்பர் மேட்ச்.

நிறைய காய்கறிகள் சேர்ப்பதால் குழம்பு அதிகமாக இருக்கும். மிகுந்த குழம்பில் மறுநாள் சின்ன வெங்காயத்தை இரண்டாக நறுக்கி வதக்கி சேர்த்து கொதிக்கவிட்டு சாப்பிட மிக சுவையாக இருக்கும்.இதனை எரித்த குழம்பு என்று சொல்வதுண்டு.

புளியோதரை 

செய்தித் தாளில் காண…

     

    

தேவை 

புளி - ஒரு ஆரஞ்சுப் பழம் அளவு (கையால் கெட்டியாகப் பிடித்து உருட்டிக் கொள்ள வும்)

தாளிக்க:

நல்லெண்ணெய்-- கால் கப்

பெருங்காயம்-- ஒரு சிறு கட்டி

கடுகு---டீஸ்பூன்

கடலைப் பருப்பு--- 6 டீஸ்பூன்

நிலக்கடலை--- 8 டீஸ்பூன்

கொத்துக்கடலை --- கையால் கால் பிடி

மிளகாய் வற்றல் ---12 - 15

கறிவேப்பிலை -- சில கொத்துகள் 

மஞ்சள்பொடி --1 டீஸ்பூன்

வறுத்து பொடி செய்ய:

கருப்பு எள்--- 2 டீஸ்பூன்

தனியா ----4 டீஸ்பூன்

மிளகாய் வற்றல்--- 3

மிளகு --2 டீஸ்பூன்

வெந்தயம் -- 1/4 டீஸ்பூன் 

உப்பு--- தேவையான  அளவு

செய்முறை

புளியை வென்னீரில் அரை மணி நேரம் ஊற வைத்து, 3 கப்  நீரில் கெட்டியாகக் கரைத்துக் கொள்ளவும்.

பாதியளவு எண்ணையைக் காயவைத்து அதில் பெருங்காயம் போட்டுப் பொரிந்ததும், கடுகைப் போடவும். கடுகு வெடித்ததும் கடலைப் பருப்பைப்  போட்டு சிவக்க ஆரம்பிக்கும்போது நிலக்கடலை,  கொத்துக் கடலைகளைப் போட்டு நன்கு வறுபட்டதும் மிளகாய் வற்றலைக் கிள்ளிப் போட்டு கருகாமல்  வதக்கி, அதில், கறிவேப்பிலை, மஞ்சள் பொடி சேர்க்கவும். கரைத்த புளியை   விட்டுக் கிளறவும். 

நன்கு கொதித்து கெட்டியாக வேண்டும். அடுப்பை சிம்மில்  வைத்து அடிக்கடி கிளறவும். இல்லையெனில் அடி பிடித்து விடும்.  தேவையான உப்பை சேர்க்கவும். கொதிக்கும் போது மீதி எண்ணையைச்  சேர்க்கவும். வெறும் வாணலியில் வெந்தயம் போட்டு சிவந்ததும், அதில் அரை ஸ்பூன்  மஞ்சள்பொடி சேர்த்து பொடி செய்யவும்.

வெறும் வாணலியில் எள்ளை வறுக்கவும். அதை எடுத்து விட்டு 2 ஸ்பூன்  எண்ணை விட்டு அதில் தனியா,மிளகாய் வற்றல், மிளகு வறுத்து, எள்ளையும் சேர்த்துப் பொடி செய்யவும்.

புளிக்காய்ச்சல் நன்கு எண்ணை பிரிந்து கெட்டியானதும் இறக்கவும். அதில்  தயாரித்த வெந்தய மஞ்சள்பொடி, தனியாபொடி சேர்த்துக் கலக்கவும்.

சாதம் ஆற வைத்து கலக்கவும். மேலும் ரிச்சாக்க வறுத்த முந்திரி சேர்க்கவும். பச்சைப் பட்டாணி வேகவிட்டு சேர்க்கலாம். இதை 10 நாட்கள் வைத்துக் கொள்ளலாம். எண்ணை பிரிந்து கெட்டியாக  ஆகிவிட்டால் பிரிட்ஜில் கூட வைக்க வேண்டாம்.

சர்க்கரைப் பொங்கல்

செய்தித் தாளில் காண….

தேவை

அரிசி-1 கப் 

பயத்தம்பருப்பு -1/4 கப் 

வெல்லம்-1 கப் 

பனங்கல்கண்டு -1/2 கப் 

பால்- 1/2 கப் 

தேங்காய்ப்பால் - 1/2 கப் 

முந்திரி, திராட்சை -15 

நெய்-1/4 கப் 

ஏலக்காய்-8

ஜாதிக்காய்

குங்குமப்பூ- 5,6 இதழ்கள், 

பச்சைகல்பூரம்-சிறுதுளி

செய்முறை

அரிசி, பயத்தம்பருப்பை தனித்தனியாக வெறும் வாணலியில் லேசாக வறுக்கவும். ஒரு மூடி தேங்காயை அரைத்து கெட்டிப்பால் எடுக்கவும். பாலுடன் 4 1 /2  கப் தண்ணீர் சேர்த்து  வைத்து, கொதித்ததும், அரிசி, பருப்பைக்  களைந்து குக்கரில் வைத்து 5 சத்தம் விடவும். பின் குக்கரைத் திறந்து அதில் தேங்காய்ப்பால் சேர்த்து நன்கு கிளறவும். அதில் பொடிசெய்த வெல்லம் மற்றும் பனங் கல்கண்டு சேர்க்கவும். கரைந்து  நன்கு சேர்ந்துகொண்டு, தளதள என்று கொதிக்கும்போது இறக்கவும். 

நெய்யில் முந்திரி, திராட்சை வறுத்துப் போடவும். ஜாதிக்காயை நெய்யில் வறுத்து, ஏலக்காய், ப.கல்பூரம்  சேர்த்துப் பொடி செய்து  சேர்க்கவும். குங்குமப்பூவை சிறுதுளி பாலில்  கரைத்து விடவும். மீதமுள்ள நெய்யையும் பொங்கலில் சேர்த்து கலக்கவும். பொங்கல் இறக்கும்போது சற்று தளதளவென்று இருக்கும். ஆறியதும் சரியாகிவிடும்.

சாமை பால் பாயசம்

செய்தித் தாளில் காண…

தேவை

பால்---  1 லிட்டர்

சாமை அரிசி---5 டேபிள்  ஸ்பூன் 

சர்க்கரை--- 1 கப்

முந்திரிப்  பருப்பு--- 15

பாதாம் பருப்பு ---10 (வெந்நீரில் ஊறவைத்து  தோலி நீக்கவும்.)  

ஏலக்காய்--- 8

குங்குமப்பூ---  சிறிது

செய்முறை

பாலை குக்கரில் விட்டு அதில் சாமை அரிசியை நன்கு களைந்து போட்டு ஆவி வந்ததும் வெயிட்டைப் போடவும். கேசை சிம்மில் அரை மணி நேரம் வைக்கவும். அணைத்து விடவும். குக்கரைத் திறந்து கேஸை சிறிதாக வைத்து சிறிது நேரம் விடாமல் கிளறவும். முந்திரி, பாதாம் பருப்பை வெந்நீரில் போட்டு சற்று ஊறியதும் சிறிது பாலுடன் சேர்த்து நைசாக அரைக்கவும்.  அரிசி வெந்து பால் கெட்டியாகி இளமஞ்சள் நிறமானதும், அதில் சர்க்கரை சேர்க்கவும். சர்க்கரை கரைந்து சேர்ந்து கொண்டதும், முந்திரி, பாதாம் அரைத்த விழுதை சேர்க்கவும். கைவிடாமல் கிளறவும். ஏலக்காயைப் பொடி செய்து போட்டு, குங்குமப் பூவை போட்டு மேலும் ஐந்து நிமிடம் கொதிக்க வைத்து இறக்கவும். முந்திரிப் பருப்பை சீவிப் போட்டு சூடாகவோ, குளிர வைத்தோ கப்புகளில் ஊற்றி பாயசத்தைப் பரிமாறவும்.

இதில் பாலின் அளவைக் குறைத்து மில்க் மெயிட் சேர்த்தும் செய்யலாம். ஆனால் முழுவதும் பாலில் செய்யும் சுவையான பாயசம் இது.

சர்க்கரை வள்ளிக் கிழங்கு போளி 

 செய்தித் தாளில் காண…

தேவை

வேகவைத்து மசித்த சர்க்கரை வள்ளிக் கிழங்கு -- 1 கப்

வெல்லம்----------- 1/2 கப்

தேங்காய்----- 1 மூடி

மைதா மாவு--- 1 1/2 கப்

ஏலக்காய்------ 10

கேசரி பௌடர்--- 1 சிட்டிகை

உப்பு--- 1 சிட்டிகை

நல்லெண்ணை--- சிறிதளவு

நெய்--- போளிகளில் தடவ தேவையான அளவு

செய்முறை

தேங்காயை மிருதுவாகத் துருவிக் கொள்ளவும். ஏலக்காயை பொடி செய்யவும்.

மைதாவுடன் கேசரி பௌடர், உப்பு சேர்த்து 4 டீஸ்பூன் நல்லெண்ணெய், தேவையான நீர் சேர்த்து கெட்டியாகப் பிசைந்து வைக்கவும்.

சர்க்கரை வள்ளிக் கிழங்கை வேகவிட்டு, தோலி  நீக்கி கட்டியில்லாமல் மசித்துக் கொள்ளவும்.

அத்துடன் துருவிய தேங்காய், வெல்லம் சேர்த்து மிக்சியில்  குறைவான வேகத்தில் விட்டு விட்டு அரைக்கவும். 

ஏலப்பொடியை கலந்து நன்கு பிசையவும்.

மாவையும், பூரணத்தையும் சரி அளவாக உருட்டி வைத்துக் கொள்ளவும்.
வாழை இலை அல்லது திக்கான ப்ளாஸ்டிக் பேப்பர் எடுத்து நல்லெண்ணையை நன்கு தடவி , அதன் மேல் ஒரு மைதா உருண்டையை வைத்து கையால் சிறிய வட்டமாக்கவும். அதில் ஒரு பூரண உருண்டை வைத்து நன்கு மூடி உள்ளங்கையால் அதனை வட்ட போளிகளாகத் தட்டவும்.

தவ்வாவை கேஸில் வைத்து எண்ணெயைத் தடவி தட்டிய போளியை அதில் போடவும். சற்று வெந்தபின் திருப்பிப் போட்டு வேக விடவும்.இரு பக்கமும் நெய்யைத்தடவி எடுத்து வைக்கவும். கேஸை சிம்மில் வைக்கவும். பெரிதாக வைத்தால் தீய்ந்து விடும்.

சூடாகவும், ஆறவைத்தும் சாப்பிட சூப்பர் போளி தயார்!

தயிர்  வடை 

 செய்தித் தாளில் காண…

தேவை

உளுத்தம்பருப்பு -- 1 கப் 

உப்பு --  தேவையான அளவு 

பெருங்காயப்பொடி -- 1/4 டீஸ்பூன் 

புளிக்காத கெட்டித் தயிர் -- 1 கப் 

பால் -- 1/4 கப் 

அரைக்க 

 பச்சை மிளகாய் -- 2

இஞ்சி -- ஒரு சிறு துண்டு 

தேங்காய்த்துருவல் -- 1/4 கப் 

முந்திரிபருப்பு -- 8

சீரகம் -- 1/2 தேக்கரண்டி 

உப்பு --  தேவையான அளவு

எண்ணை  --  வேகவிட 

அலங்கரிக்க....

சீரகப்பொடி,  காரப்பொடி,  பொடியாக நறுக்கிய கொத்துமல்லி, பூந்தி ஒரு கப்.

செய்முறை

உளுத்தம்பருப்பைக்  களைந்து 1/2 மணி நேரம் ஊறவைக்கவும்.  தண்ணீரை வடித்துவிட்டு நைசாக, கெட்டியாக  அரைக்கவும். கடைசியில் உப்பு, பெருங்காயப்பொடி சேர்த்து கலந்து  எடுக்கவும்.

அரைக்க கொடுத்துள்ள பச்சை மிளகாய் முதல் சீரகம் வரை உள்ளவற்றை நைசாக அரைத்து, தேவையான உப்பு, தயிர்  சேர்த்து மேலும் ஒரு சுற்று சுற்றி எடுக்கவும். பாலை சேர்க்கவும்.

எண்ணையைக் காயவைத்து, வடைகளைத் தட்டி  வெதுவெதுப்பான நீரில் ஒரு நிமிடம் போட்டு, கலந்து வைத்துள்ள தயிர்க் கலவையில் போடவும். ஊறியதும் எடுத்து வேறு தட்டில் வைக்கவும்.

மேலே அலங்கரிக்கக் கொடுத்துள்ளவற்றை வரிசையாகத் தூவி பரிமாறவும். விருப்பமுள்ளவர்கள் மேலே சாட்மசாலா தூவிக் கொள்ளலாம். இதை ஃ ப்ரிட்ஜில் வைத்தும் சாப்பிடலாம்.

Appreciation and Felicitation for the above article:

தினமலர் 10-01-2016 அன்று பெண் இன்று பகுதிக்காக திருச்சியில் நடத்திய மகளிர் விழா ஒன்று நடத்தியது. அம்றைய தினம், அன்றைய பெண் இன்று பகுதியில் வெளியான கட்டுரைகள் எழுதிய அனைவரையும் கௌரவித்தது. அப்போது எடுக்கப்பட்ட படம் ---