மணக்கும் ரசங்கள்

மணக்கும் ரசங்கள் – 16

சினேகிதி ஆகஸ்ட் 2003 இதழுடன் வந்த இணைப்புப் புத்தகம்

சில பொதுக் குறிப்புகள்

எல்லாவகை ரசத்திற்கான சில பொதுக் குறிப்புகள்:

எல்லா ரசத்திற்கும் நெய்யில் கடுகு தாளித்தால் வாசனையாக இருக்கும்.

ரசம் நுரைத்துப் பொங்கிவரும் சமயம் இறக்கிவிட வேண்டும். கொதிக்க விடக்கூடாது.

தக்காளி, பருப்பு, எலுமிச்சை ரசங்களுக்கு நெய்யில் கடுகு தாளிக்கும்போது ½ டீஸ்பூன் மிளகு, சீரகப்பொடி பொரித்துப்போட ரசம் மணக்கும்! கடைசியில் கொத்துமல்லி கிள்ளிப்போட வேண்டியது அவசியம்!

மிளகு, சீரகம், கணடந்திப்பிலி, பூண்டு ரசங்களுக்குக் கண்டிப்பாக கருவேப்பிலை சேர்த்தாலே சுவை கூடும்.

கீழுள்ள அளவு முறைகள் 5 கப் ரசத்திற்கானவை. உப்பு, காரம் அவரவரக்குத் தேவைப்படி கூட்டியோ, குறைத்தோ சேர்க்கவும்.

ரசங்களுக்கு ரசப்பொடி தனியே தயாரித்து வைத்துப் போட்டால் அதன் சுவை, மணம், ருசி அனைத்துமே ஸ்பெஷல்தான்! இதனால் அடிவண்டி தங்காது. சாம்பார் பொடி சேர்த்தால் ரசம் கூழாகி சுவை மாறிவிடும்.

எந்த ரசமானாலும் 5 கப்பிற்கு ¼ கப் துவரம் பருப்பே போதுமானது. அதிகம் சேர்த்தால் ரசம் கூழாகிவிடும்.

 நம் தென்னிந்திய உணவில் ரசத்திற்குத் தனியிடம் உண்டு. ரசத்தை சாதத்துடன் பிசைந்து சாப்பிடுவதோடு, டம்ளரில் அப்படியே குடிப்பவர்களே அதிகம்! ரசம் செய்வது சுலபம். எனினும் அதற்கான சாமான்களின் அளவு முறையே ருசியான ரசத்தின் மூல காரணம். முற்காலத்தில் ஈயப் பாத்திரத்தில் வைக்கப்படும் ரசமே ருசியாக இருக்கும் என்ற கருத்து இருப்பினும், தற்காலத்தில் ஈயம் உடலுக்கு தீமை விளைவிக்கும் என்ற காரணத்தால் அடிகனமான காப்பர் பாட்டம் பாத்திரங்களே ரசம் செய்ய ஏற்றவை.

ரசப்பொடி செய்முறை

தேவை

தனியா - ¼ கிலோ

துவரம் பருப்பு – 50 கிராம்

மிளகு – 100 கிராம்

சீரகம் – 100 கிராம்

மிளகாய் வற்றல் – 50 கிராம்

மஞ்சள் பொடி – சிறிது

கடலைப் பருப்பு – 25 கிராம்

பெருங்காயம் – 25 கிராம்

செய்முறை

மஞ்சள் பொடி, பெருங்காயம் தவிர மற்ற சாமான்களை வெறும் வாணலியில் சூடுவர வறுக்கவும். கருவேப்பிலையை சிறிதளவு மொறுமொறுப்பாக வறுக்கவும். பெருங்காயத்தை எண்ணெயில் பொரித்தெடுத்து எல்லாவற்றையும் சேர்த்து மிக்ஸியில் போட்டு சற்று கரகரப்பாக அரைக்கவும்.

மிளகு ரசப்பொடி

மிளகு - ½ கப்

சீரகம் - ½ கப்

துவரம் பருப்பு - ¼ கப்

மிளகாய் வற்றல் – 5

பெருங்காயம் – சிறிது

கருவேப்பிலை – 1 பிடி

எல்லாவற்றையும் வாணலியில் பிரட்டி மிக்ஸியில் போட்டு நைஸாகப் பொடி செய்யவும்.

மைசூர் ரசப்பொடி

கடலைப் பருப்பு - ¼ கப்

தனியா - ½ கிலோ

மிளகாய் வற்றல் – 10

மிளகு - ¼ கப்

பெருங்காயம் – ஒரு துண்டு

மேலே கூறிய சாமான்களை எண்ணெயில் சிவக்க வறுத்துப் பொடி செய்யவும். ரசம் செய்யும்போது சிவக்க வறுத்த தேங்காய்த் துருவலை தேவையான அளவு சேர்த்து அரைத்துவிடலாம்.

1) பருப்பு ரசம்

தேவை:

துவரம் பருப்பு - ¼ கப்

ரசப்பொடி - 1½ டீஸ்பூன்

புளி – சிறிய எலுமிச்சை அளவு

தக்காளி – 1

உப்பு – தேவையான அளவு

பெருங்காயம் – சிறு துண்டு

தாளிக்க – நெய், கடுகு

கொத்துமல்லி

செய்முறை

துவ்ரம் பருப்புடன் சிட்டிகை மஞ்சள் பொடி சேர்த்து குக்கரில் வேக விடவும். புளியில் 2 கப் நீர் விட்டுக் கரைத்து அதில் உப்பு, பெருங்காயம், ரசப்பொடி, தக்காளி நறுக்கிப் போட்டு கொதிக்க விடவும். நன்கு கொதித்து புளி வாசனை போய் 1½ கப் ஆனதும், வேகவைத்த பருப்பை 3½ கப் நீர் விட்டு நன்கு கரைத்துக் கொட்டவும். மேலே நுரை வந்ததும் இறக்கி நெய்யில் கடுகு, சீரகம் தாளித்து மல்லி சேர்க்கவும்.

2) அள்ளிப் போட்ட ரசம்

இதற்கு கொட்டு ரசம் என்றும் பெயர். இதற்கு பருப்பை வேக விடாமல் மிக்ஸியில் ஒன்றிரண்டாகப் பொடித்துப் போட வேண்டும். புளியையும் அப்படியே போடலாம். அவசரத்திற்குச் செய்யும் சுலப ரசம் இது!

தேவை

துவரம் பருப்பு - 2½ டீஸ்பூன்

புளி – சிறு எலுமிச்சை அளவு

(கொட்டை நார் நீக்கி கிள்ளிப் போடவும்)

காயம், உப்பு, தக்காளி, நெய், கடுகு, ரசப்பொடி, மிளகாய் வற்றல், கொத்துமல்லி முதலியன.

செய்முறை

2 கப் நீரில் புளி, உப்பு, ரசப்பொடி, காயம், தக்காளி, துவரம் பருப்புப் பொடி போன்றவற்றைப் போட்டு கொதிக்க விட்டு, பொடி வாசனை போய் 1½ கப் ஆனதும், மீதிக்கு வெறும் தண்ணீர் விட்டு விளாவி, நுரைத்து வந்ததும் இறக்கி தாளிக்கவும். கொத்துமல்லி சேர்க்கவும்.

இதையே, பருப்பை அப்படியே போடாமல் சிறிது தண்ணீரில் ஊறவைத்து அரைத்து அதை நீரில் கரைத்து விளாவலாம்.

3) எலுமிச்சை ரசம்

இந்த ரசத்திற்குப் புளி சேர்க்கக் கூடாது. ரசப்பொடி 1 டீஸ்பூன் போதும். 2 பச்சை மிளகாய், சிறு துண்டு இஞ்சியை நசுக்கி ரசம் கொதிக்கும்போது போடவும். கடுகு தாளிக்கும் போது 2 பச்சை மிளகாய் கிள்ளி போட்டுத் தாளிக்கவும். 2 கப் நீரில் காயம் உப்பு, ரசப்பொடி, பச்சை மிளகாய்த் துண்டு, நசுக்கிய இஞ்சி, தக்காளி போட்டு கொதிக்க விட்டு 10 நிமிடங்கள் கொதித்துப் பொடி வாசனை போன பின் வேகவிட்ட துவரம் பருப்பைக் கரைத்துவிட்டு விளாவி நுரை வந்ததும் இறக்கவும்.

ரசம் சூடு ஆறியவுடன் 1 அல்லது 1½ மூடி எலுமிச்சம் பழம் பிழிந்து விடவும். நெய்யில் கடுகு, மிளகு, சீரகப்பொடி, பச்சை மிளகாய் போன்றவற்றை தாளித்து கொத்துமல்லி போடவும்.

இதிலேயே ரசப்பொடிக்கு பதிலாக மைசூர் ரசப்பொடி 1 டீஸ்பூன் சேர்த்து மேலே கூறியபடி எலுமிச்சை ரசம் செய்தால் வேறுபட்ட ருசியுடனிருக்கும். வெறும் தண்ணீரில் கொதிக்க விடாமல், பருப்பு ஜலம் 1 கப்பும், தண்ணீர் 1 கப்பும் கலந்து வைக்கலாம்.

எலுமிச்சம் பழம் பிழிந்த பின்பு ரசத்தைச் சுட வைத்தால் கசந்துவிடும். குக்கரில் ரசத்தை மூடி வைத்து ஒரு விசில் சத்தம் வந்ததும் இறக்கவும். எல்லா ரசங்களுமே சுட வைக்க இது போல் குக்கரில் வைக்கலாம்.

4) மிளகு ரசம்

தேவை

துவரம் பருப்பு - ¼ கப்பிற்கு சற்று குறைவாக

மிளகு ரசப்பொடி – 2 டீஸ்பூன்

புளி – ஒரு எலுமிச்சை அளவு

உப்பு, பெருங்காயம் – சிறு துண்டு

கருவேப்பிலை, தக்காளி

மிளகாய் வற்றல் – 2

செய்முறை

புளியை 2 கப் நீரில் கரைத்து, அதில் உப்பு, மிளகு, ரசப்பொடி, பெருங்காயம், தக்காளி, கருவேப்பிலை போட்டு கொதிக்க விடவும். புளி வாசனை போய் ரசம் வற்றியதும், வேக வைத்த துவரம் பருப்பைத் தேவையான அளவு நீரில் கரைத்துவிட்டு விளாவவும். ரசம் நுரைத்து வந்தததும் இறக்கி நெய்யில் கடுகு, இரண்டாகக் கிள்ளிய மிளகாய் வற்றல், கருவேப்பிலை போன்றவற்றைப் போட்டு தாளிக்கவும்.

இதையே ரசப்பொடிக்குப் பதிலாக, 1 டீஸ்பூன் மிளகு, ½ டீஸ்பூன் சீரகத்தை நீர் விட்டு அரைத்து புளி ஜலத்தில் சேர்த்து கொதிக்கவிட்டு மேலே கூறியபடி செய்யவும்.

அல்லது வெறும் மிளகு, சீரகப்பொடி போட்டும் செய்யலாம்.

5) சீரக ரசம்

இதற்கு தக்காளி, பெருங்காயம் சேர்க்கக் கூடாது. துவரம் பருப்பை வேகவிடத் தேவையில்லை.

தேவை:

துவரம் பருப்பு – 3 டீஸ்பூன்

சீரகம் – 1 டீஸ்பூன்

கருவேப்பிலை – 1 கொத்து

மிளகாய் வற்றல் – 1

புளி – எலுமிச்சை அளவு

உப்பு, நெய், கடுகு, ரசப்பொடி ½ டீஸ்பூன்

செய்முறை

புளியைக் கரைக்காமல் கொட்டை, நார் நீக்கி பிய்த்துப் போட்டு, 2 கப் நீர் விட்டு அதில் உப்பு, ரசப்பொடி சேர்த்துக் கொதிக்க விடவும். புளி வாசனை போய் 1½ கப் ஆனபின், அரைத்துள்ள கரைசலில் 3½ கப் நீர் சேர்த்து ரசத்தில் விடவும். நுரைத்து வந்தபின் நெய்யில் கடுகு, கருவேப்பிலை போட்டு தாளிக்கவும்.

இதையே ரசப்பொடி போடாமல் 2 அல்லது 3 மிளகாய் வற்றல் கூட வைத்து அரைத்துச் செய்யலாம்.

ஊற வைத்த சாமான்களுடன் 4 மிளகு, 2 டீஸ்பூன் தேங்காய்த் துருவல் சேர்த்து அரைத்துக் கொள்ளவும். புளியைக் கரைத்துவிட்டு மேலே கூறியபடி செய்து அரைத்த விழுதுடன் பருப்பு ஜலம் சேர்த்து விளாவினால் வித்தியாசமான சுவையாக இருக்கும்.

6) வேப்பம்பூ ரசம்

தேவை

துவரம் பருப்பு - ¼ கப்

புளி – எலுமிச்சை அளவு

உப்பு, பெருங்காயம்

மிளகாய் வற்றல் – 4

பச்சை மிளகாய் – 2

ரசப்பொடி – 1 டீஸ்பூன்

கடுகு, நெய், கருவேப்பிலை, வேப்பம்பூ

செய்முறை

இந்த ரசத்திற்குப் பருப்பு குறைவாகவும், புளிப்பு சற்று கூடுதலாகவும் இருந்தால்தான் ருசியாக இருக்கும்.

புளியை நீரில் 2 கப் அளவு கரைத்து அதில் உப்பு, பொடி, பெருங்காயம், கிள்ளிய பச்சை மிளகாய் போட்டு கொதிக்க விடவும். நன்கு கொதித்து வற்றியபின் பருப்பு ஜலம் விட்டு விளாவி நுரைத்து வந்ததும் இறக்கவும். ஒரு டீஸ்பூன் நெய்யில் வேப்பம் பூவை கருப்பாக வறுத்துக் கொட்டவும். இன்னொரு ஸ்பூன் நெய்யில் கடுகு, கிள்ளிய மிளகாய் வற்றல், கருவேப்பிலை போட்டுத் தாளிக்கவும். வேப்பம்பூவை வறுத்துப் போட்டு கொதிக்க விடக்கூடாது. கீழே இறக்கிய பின்பே வறுத்துப் போட வேண்டும்.

7) மைசூர் ரசம்

தேவை

துவரம் பருப்பு - ¼ கப்பைவிட அற்று அதிகமாக

புளி – எலுமிச்சை அளவு

மைசூர் ரசப்பொடி - 2½ ஸ்பூன்

தக்காளி – 1

உப்பு, பெருங்காயம், கருவேப்பிலை, கொத்துமல்லி, கடுகு, நெய்

மிளகாய் வற்றல் – 2

தேங்காய் – 3 டீஸ்பூன் (சிவக்க எண்ணெயில் வறுக்கவும்)

செய்முறை

புளியை 2 கப் நீரில் கரைத்து, உப்பு, தக்காளி, பெருங்காயம், கருவேப்பிலை போட்டுக் கொதிக்கும்போது, மைசூர் ரசப்பொடியுடன் வறுத்த தேங்காய் சேர்த்து சிறிது தண்ணீர் விட்டு அரைத்துச் சேர்க்கவும்.

புளி வாசனை போய் ரசம் 1 கப் ஆனபின் துவரம் பருப்பை நீர் சேர்த்து விளாவி, நுரைத்து வந்தபின் இறக்கி நெய்யில் கடுகு, மிளகாய் வற்றல் போன்றவற்றை தாளித்து கொத்துமல்லி கிள்ளிப் போடவும்.

மைசூர் ரசப்பொடி இல்லையெனில் 1½ டீஸ்பூன் கடலைப் பருப்பு, 2 டீஸ்பூன் தனியா, 3 மிளகாய் வற்றல், 10 மிளகு, சீரகம் 1 டீஸ்பூன், பெருங்காயம் – சிறு துண்டு சேர்த்து எண்ணெயில் சிவக்க வறுத்த தேங்காய்த் துருவலையும் சேர்த்து அரைத்து விடவும்.

இதில் புளி ஜலம் கொதிக்கும்போது பிஞ்சு கத்தரிக்காய்களை நறுக்கிப் போட்டால் கத்திரி ரசம்!

பைனாப்பிள் துண்டங்களை நறுக்கிப் போட்டால் பைனாப்பிள் ரசம்! ரோஜா இதழ்களை சேர்த்தால் பன்னீர் ரசம்!

8) பூண்டு ரசம் (1)

தேவை

புளி – எலுமிச்சை அளவு

துவரம் பருப்பு - ¼ கப்

கடலைப் பருப்பு – 1 டீஸ்பூன்

தனியா - 1½ டீஸ்பூன்

மிளகாய் வற்றல் – 2

பூண்டு – 6 பல்

ரசப்பொடி - ½ டீஸ்பூன்

தக்காளி – 1

உப்பு, கொத்துமல்லி, கடுகு, நெய்

செய்முறை

இதற்குப் பெருங்காயம் தேவையில்லை. கடலைப் பருப்பு, தனியா, மிளகாய் வற்றல் போன்றவற்றை எண்ணெயில் சிவக்க வறுக்கவும். பூண்டையும் நன்கு வதக்கி எல்லாவற்றையும் சேர்த்து அரைக்கவும். புளியைக் கரைத்து உப்பு, ரசப்பொடி, தக்காளி சேர்த்து கொதிக்கும்போது அரைத்த விழுது போட்டு, ரசம் நன்கு காய்ந்து வற்றியதும் பருப்பு ஜலத்தை விட்டு விளாவி, நுரைத்த பின் இறக்கி கடுகு தாளிக்கவும்.

9) பூண்டு ரசம் (2)

இதற்கு துவரம் பருப்பு அல்லது பயத்தம் பருப்பை உபயோகித்துச் செய்யலாம்.

தேவை

பயத்தம் பருப்பு - ¼ கப்

புளி – சிறு எலுமிச்சை அளவு

உப்பு, பெருங்காயம்

தக்காளி – 1

மிளகு – 1 டீஸ்பூன்

சீரகம் - ½ டீஸ்பூன்

பூண்டு – 6 பல்

கடுகு, நெய், கருவேப்பிலை

செய்முறை

புளியைக் கரைத்து அதில் உப்பு, பெருங்காயம், தக்காளி, பூண்டு அரைத்துவிட்டு, நன்கு கொதித்ததும் பயத்தம் பருப்பை (வேகவிட்டது) தண்ணீரில் சேர்த்துக் கரைத்துவிட்டு, நுரைத்ததும் இறக்கி நெய்யில் கடுகு தாளித்து கருவேப்பிலை கிள்ளி போடவும்.

10) கண்டந்திப்பிலி ரசம்

தேவை

துவரம் பருப்பு - ½ கப்

புளி – எலுமிச்சை அளவு

உப்பு, பெருங்காயம்

தனியா - 1½ டீஸ்பூன்

மிளகு – 8

மிளகாய் வற்றல் – 3

கண்டந்திப்பிலி – 6 குச்சிகள்

சீரகம் 1 – டீஸ்பூன்

நெய், கடுகு, கருவேப்பிலை

சிறிய தக்காளி – 1

செய்முறை

தனியா, மிளகு, மிளகாய் வற்றல், கண்டந்திப்பிலையை சிறிது எண்ணெயில் சிவக்க வறுக்கவும். இத்துடன் ஊற வைத்த சீரகம் சேர்த்து அரைக்கவும்.

புளியைக் கரைத்துவிட்டு உப்பு, பெருங்காயம், தக்காளி, அரைத்த விழுது போன்றவற்றைச் சேர்த்துக் கொதிக்கவிட்டு, புளிவாசனை போக கொதித்துக் குறைந்தபின் பருப்பை நீருடன் சேர்த்து விளாவி, நுரைத்ததும் இறக்கவும். நெய்யில் கடுகு, கருவேப்பிலை போட்டு தாளிக்கவும்.

தனியா, மிளகு, மிளகாய் வற்றல், கண்டந்திப்பிலியுடன் ஐந்து பல் பூண்டைப் போட்டு வதக்கி அரைத்து, மேலே சொன்னபடி ரசம் செய்யலாம்.

11) கொள்ளு ரசம்

தேவை

கொள்ளு - ¼ கப்

புளி – சிறு எலுமிச்சை அளவு

உப்பு, பெருங்காயம்

ரசப்பொடி - 1½ டீஸ்பூன்

தக்காளி – 1

நெய், கடுகு, கொத்துமல்லி

மிளகாய் வற்றல் – 2

செய்முறை

கொள்ளை துளி மஞ்சள் பொடியுடன் சேர்த்து குக்கரில் வேகவிடவும். புளியை 2 கப் நீரில் கரைத்து அதில் பெருங்காயம், உப்பு, ரசப்பொடி, தக்காளி போட்டு கொதித்து வற்றியதும், வேகவிட்ட கொள்ளை வேண்டிய நீருடன் சேர்த்து விளாவி விட்டு, நுரைத்து வந்ததும் இறக்கி, நெய்யில் கடுகு, மிளகாய் வற்றல் போட்டு தாளித்து கொத்துமல்லி போடவும்.

இதில் பாதியளவு புளி கரைத்துவிட்டு, இறக்கிய பின் எலுமிச்சை ஒரு மூடி பிழிந்து விட்டால் மிகவும் ருசியாக இருக்கும்.

12) முப்பருப்பு ரசம்

தேவை

துவரம் பருப்பு - ¼ கப்

கொள்ளு, கடலைப் பருப்பு இரண்டுமாக - ¼ கப்

புளி – எலுமிச்சை அளவு

உப்பு, பெருங்காயம் – சிறு துண்டு

கடலைப் பருப்பு - 1½ டீஸ்பூன்

தனியா – 2 டீஸ்பூன்

மிளகு - ¼ டீஸ்பூன்

மிளகாய் வற்றல் – 5

பூண்டு – 3 பல்

தக்காளி – 1

 நெய், கடுகு, கருவேப்பிலை, கொத்துமல்லி தழை முதலியன

செய்முறை

துவரம் பருப்பு, கொள்ளு, கடலைப் பருப்பை சிறிது மஞ்சள் பொடி சேர்த்து குக்கரில் வேகவிட்டு மசிக்கவும். புளியை 2 கப் நீரில் கரைத்து, அதில் உப்பு, தக்காளி, கருவேப்பிலை சேர்த்துக் கொதிக்க விடவும். 2 டீஸ்பூன் எண்ணெயில் கடலைப் பருப்பு, பெருங்காயம், தனியா, மிளகு, மிளகாய் வற்றலை சிவக்க வறுத்து, கடைசியில் பூண்டை வதக்கி எல்லாம் சேர்த்து அரைத்து ரசத்தில் சேர்த்துக் கொதிக்க விடவும்.

நன்கு கொதித்துக் குறைந்ததும், வெந்த பருப்புகளை நன்கு கரைத்து வேண்டிய நீர் சேர்த்து விட்டு நுரைத்து வந்தபின் இறக்கி நெய்யில் கடுகு தாளித்து கொத்துமல்லி கிள்ளிப் போடவும். இதில் முந்திரிப் பருப்பை வறுத்துச் சேர்த்தால்’ரிச்’சாக இருக்கும்!

13) அரு நெல்லி ரசம்

தேவை

அரு நெல்லிக்காய் – 10 அல்லது அவரவர் விருப்பப்படி

துவரம் பருப்பு - ¼ கப்

உப்பு, பெருங்காயம், இஞ்சி – சிறு துண்டு

பச்சை மிளகாய் – 2

ரசப்பொடி - 1½ டீஸ்பூன்

கடுகு, நெய், கொத்துமல்லி, தக்காளி

செய்முறை

அரு நெல்லிக்காயை கொட்டையை நீக்கி மிக்ஸியில் நைஸாக அரைத்து 2 கப் நீர் சேர்த்து அதில் பெருங்காயம், உப்பு, ரசப்பொடி, தக்காளி சேர்த்து கொதிக்க விடவும். இஞ்சியைத் துருவிப்போட்டு 1 பச்சை மிளகாயைக் கிள்ளிப் போடவும். நன்கு கொதித்துப் பொடி வாசனை போனதும், வேகவிட்ட பருப்பை நீருடன் சேர்த்துத் தேவையான அளவு விளாவி நுரைத்து இறக்கி நெய்யில் கடுகு, பச்சை மிளகாய் தாளித்து கொத்து மல்லி கிள்ளிப் போடவும். இதற்குப் புளி தேவையில்லை. நெல்லிக்காயின் புளிப்பே போதும். தேவையெனில் ½ மூடி எலுமிச்சம் பழம் பிழியவும்.

14) பத்திய ரசம்

உடல் நிலை சரியில்லாத போதும், அஜீரணம் போன்ற வயிற்று உபாதைகளின் போதும் பருப்பு சேர்த்து ரசம் செய்தால் எளிதில் ஜீரணம் ஆகாது. அச்சமயங்களில் இந்த ரசம் வயிற்றுக்கு நல்லது. தக்காளி சேர்க்கக் கூடாது.

தேவை

புளி – எலுமிச்சை அளவு

உப்பு, கறிவேப்பிலை

கடலைப் பருப்பு – 1 டீஸ்பூன்

தனியா - 1½ டீஸ்பூன்

மிளகு - ½ டீஸ்பூன்

மிளகாய் வற்றல் – 4

சீரகம் – 1 டீஸ்பூன்

நெய், கடுகு

செய்முறை

புளியை 2 கப் நீரில் கரைத்து உப்பு, கருவேப்பிலை சேர்த்துக் கொதிக்க விடவும். கடலைப் பருப்பு, தனியா, மிளகு, மிளகாய் வற்றல் போன்றவற்றை எண்ணையில் சிவக்க வறுத்து அரைத்து சேர்த்துக் கொதிக்க விடவும். சீரகம், கருவேப்பிலையை நீரில் ஊறவைத்து அரைக்கவும். ரசம் புளி வாசனை போக கொதித்து வற்றியதும், சீரகம், கருவேப்பிலை அரைத்த விழுதில் மேலும் நீர் சேர்த்து, விளாவி நுரைத்து வந்தபின் இறக்கி நெய்யில் கடுகு தாளிக்கவும்.

15) தனியா ரசம்

தேவை

புளி – 1 சிறு எலுமிச்சை அளவு

துவரம் பருப்பு – 3 டீஸ்பூன்

உப்பு, பெருங்காயம், நெய், கடுகு, தக்காளி

தனியா – 2 டீஸ்பூன்

கொத்துமல்லி

ரசப்பொடி - 1½ டீஸ்பூன்

செய்முறை

இதற்கு துவரம் பருப்பை வேகவிடக்கூடாது. துவரம் பருப்பு, தனியாவை தண்ணீரில் சற்று ஊறவைத்து அரைக்கவும். புளியை 2 கப் நீரில் கரைத்து உப்பு, பெருங்காயம், தக்காளி, ரசப்பொடி போட்டுக் கொதிக்க விட்டு, நன்கு கொதித்து வாசனை போனபின் துவரம் பருப்பு, தனியா அரைத்த விசுதுடன் தேவையான நீர் சேர்த்து விளாவி நுரைத்து வந்ததும், நெய்யில் கடுகு தாளித்து மல்லி கிள்ளிப் போடவும்.

16) மோர் ரசம்

காய்ச்சல் போன்ற சமயங்களில் தயிர், மோர் ஊற்றிக் கொள்ள முடியாத நேரங்களுக்கு ஏற்ற ரசம் இது.

2 கப் புளித்த மோரை நீர்க்கக் கரைத்துக் கொண்டு அதில் தேவையான உப்பு, 1 டீஸ்பூன் அரிசி மாவு சேர்த்துக் கட்டியின்றி கரைக்கவும். எண்ணெயில் அல்லது நெய்யில் 1 டீஸ்பூன் கடுகு, 1 டீஸ்பூன் ஓமம், 2 அல்லது 3 பச்சை மிளகாய் சிறு துண்டுகளாக நறுக்கி சேர்த்துத் தாளித்து மோரில் கலந்து, சில நிமிடங்கள் கொதிக்க விட்டு இறக்கவும். கொத்து மல்லியைக் கிள்ளிப்போட்டு சாதத்தில் பிசைந்து சாப்பிடலாம்.